高校學生食堂常見幾種經(jīng)營模式的比較
來源：http://m.potluckfarms.com/ 作者：武漢康本富工廠食堂承包 更新時間：2023-06-07 09:13:58
目前，在高校里學生食堂的經(jīng)營主要有以下三種模式，結合實際情況，對現(xiàn)有高校食堂經(jīng)營管理模式進行比較，為高校學生食堂的科學管理提供建議。一、自主經(jīng)營，服務模式
自主經(jīng)營的最大好處是食堂福利化、服務無償化，方便了廣大師生，如果控制得當，食品衛(wèi)生安全會得到較高的保證，但問題也比較多，主要表現(xiàn)如下：
1、專業(yè)水平有限、服務質量低下
由于自主經(jīng)營，受廚師規(guī)模和水平的限制，無法進行廚藝交流，且又不能經(jīng)常更換廚師影響穩(wěn)定，菜品種類更新比較慢，水平提升慢，飯菜質量難保證，服務質量難提高。
2、行政成本高、生產(chǎn)效率低
自辦食堂運行機制落后，非生產(chǎn)人員多而行政成本高，勞動生產(chǎn)率低下：食品原材料的采購中成本過高、食品加工過程中浪費過多，致使食堂效率效益差，經(jīng)濟負擔日益加重，出現(xiàn)"食堂不斷虧本，學校不斷補貼，師生還有意見"的怪圈。
3、采購成本高，管理效益低下
團膳是一個非常微利的行業(yè)，稍微不注意就會出現(xiàn)管理不善，造成虧損的局面，由于就餐規(guī)模非常有限，無法進行規(guī)模生產(chǎn)。尤其是采購環(huán)節(jié)，無法享受規(guī)模效應帶來的成本談判優(yōu)勢，采購成本比規(guī)模連鎖企業(yè)要高很多。
4、缺乏有效監(jiān)管，安全風險較高
團膳是一個高風險的行業(yè)，需要專業(yè)人士進行監(jiān)督管理，而學校缺乏這樣的人員，也缺乏這方面的培訓，監(jiān)管人員僅僅是注重衛(wèi)生狀況和基本安全防范，深層次的質量監(jiān)督和質量檢查做不到，更缺乏專業(yè)的切配、浸泡、洗滌、消毒程序和規(guī)范，容易造成交叉感染，出現(xiàn)較大的潛在風險。
二、社會招標，承包模式
這種模式主要是向社會招標，將食堂經(jīng)營權轉包給小型公司或個人。這種模式的優(yōu)點在于既可減少人力物力的耗費，提高飯菜質量、增加花色品種、延長供餐時間，提高食堂效率：但也帶來了很多負面影響。
1、短期行為比較嚴重
由于沒有制約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新和改善衛(wèi)生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的基本設施都不齊全，食品原料直接放在潮濕的地面上，至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。
2、衛(wèi)生安全意識淡薄
個體經(jīng)營的食堂沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度和餐飲安全關鍵點控制系統(tǒng)，從業(yè)人員素質低，法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識缺乏，很多食堂從業(yè)人員大多是臨時聘用人員，未經(jīng)培訓，未取得健康證，根本不具備從業(yè)資格，存在較大的安全隱患。
3、質次價高，監(jiān)管困難
中標者為了完成標的，最大限度追求經(jīng)營收益，弱化了食堂的服務性和公益性。少數(shù)食堂承包商見利忘義，從商販手中非法購買劣質食品及病、死豬肉，以次充好，給食堂食品安全帶來很多隱患。
三、自辦食堂，專業(yè)公司運營模式
所謂自辦食堂，專業(yè)公司運營模式是指由高校自己提供食堂場地、廚房、倉庫內的大型設備，將食堂委托給具有較強管理能力并能承擔經(jīng)營風險的大型社會專業(yè)餐飲公司進行專業(yè)化管理，以實現(xiàn)契約規(guī)定的委托經(jīng)營目標，學校對管理中的采購、倉管、收銀、結算、定價、核算等關鍵經(jīng)濟環(huán)節(jié)進行把控及監(jiān)督，這種模式既具備了自辦食堂福利化、服務無償化的特點，也擁有社會企業(yè)承包的專業(yè)化管理的性質，是兩種模式的結合體，揚長避短，發(fā)揮各自的優(yōu)點。
1、標準化、專業(yè)化、規(guī)范化管理
社會專業(yè)餐飲管理一般都有多年的餐飲服務管理經(jīng)驗，并通過相關的國際體系認證體系和
6S（整理（ SEIRI )、整頓（ SEITON )、清掃（ SEISO )、清潔（ SEIKETSU )、素養(yǎng)（ SHITSUKE )、安全( SECURITY )）為準則進行標準化、專業(yè)化、規(guī)范化之管理，并嚴格遵守 PDCA 配餐運作管理循環(huán)（ P - Plan （計劃）- D - Do （做）- C - Check （檢查）- A - Action （矯正）)，采取及時性、適時性、精確性、應變性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服務。
2、具有較規(guī)模的連鎖模式
很多專業(yè)從事食堂托管的餐飲公司已經(jīng)形成了較有規(guī)模的連鎖模式，各類服務人員配備齊全，可以適當調配，避免業(yè)務空閑期人力資源的大量閑置。他們有統(tǒng)一的工作流程、統(tǒng)一的工作服、統(tǒng)一的品牌標識胸牌等，連他們采購的蔬菜、肉類，都是由定點供貨商統(tǒng)一配貨免費送上門的，從而可以降低采購成木、減少浪費，提高贏利水平，達到甲方既定的經(jīng)濟完成指標。
3、將食品安全放在首要位置
高校對餐飲公司的要求都必須嚴格按照ISO22000質量管理體系和 HACCP 食品安全管理體系作為工作準繩，要求每位工作人員在每個環(huán)節(jié)都嚴格按照規(guī)范程序要求進行操作，并按照"誰主管、誰負責"和"誰在崗、誰負責"的原則，層層落實責任，防止各類安全事故發(fā)生。一旦出現(xiàn)任何問題，可以立即找到問題的出處和責任人，同時在發(fā)現(xiàn)問題時可以及時糾正和解決，避免今后出現(xiàn)同樣的問題。同時甲方要求所有原料供應商必須擁有正規(guī)合法的資質條件，從而可以把各類隱患都消滅在了萌芽中。
4、甲方可以適當轉移風險
由于食堂工作人員由乙方選聘，甲方把人員工資打包給乙方，使得甲方與服務人員無直接關聯(lián)，關系簡單化，甲方無需承擔人員以外傷亡風險。
5、甲方能有效控制成本及利潤
由于甲方相關部門對乙方經(jīng)營中的各個環(huán)節(jié)均進行把控，在保證采購質量，有效加強食品衛(wèi)生安全的同時也有效地控制成本及利潤。
6、財務管理規(guī)范
甲方把較大的員工工資及難以測算的易耗品成本直接打給包托管方（乙方），院財務（甲方）主要對采購及收支進行控制，在對定點供應商進行考核確定時除了考察他們的企業(yè)資質以外，還要求企業(yè)能夠提供正式發(fā)票或轉賬方式。
四、自辦食堂，專業(yè)公司運營模式需要注意的幾個方面
自辦食堂，專業(yè)公司運營模式具備了種種優(yōu)點，也是一種符合高校特色的管理模式，但也存在一些問題，尤其是目前物價上漲壓力巨大、人工成本不斷攀升，單靠餐飲公司是無法面對的，需要學校從以下幾個方面采取對策，加強對食堂的經(jīng)營管理。
1、公開招標，擇優(yōu)引進
將食堂對社會公開招標發(fā)包，采食堂運行托管新型模式，既告別純福利辦伙的經(jīng)營模式，又不要走以食堂盈利為目的的經(jīng)營模式。招標時不能以投標報價多少作為確定投標方的依據(jù)，而注重審核投標方的資金能力、資質信譽、經(jīng)營管理水平、技術水平，從業(yè)人員的素質等綜合評價選定，并將食堂食品衛(wèi)生安全作為一項重要指標寫進承包合同。
2、建章立制，切實加強對托管公司的監(jiān)管力度
通過建立健全托管食堂衛(wèi)生安全、食品原料采購、驗收、入庫、保管、出庫、加工、銷售等一系列制度，切實加強對公司食堂托管的監(jiān)管。
3、嚴把采購、儲存關，防止跑、冒、滴、漏
嚴把衛(wèi)生準入關。食堂在采購主副食品時，必須要到合法的經(jīng)營單位采購物資。并按照國家有關規(guī)定驗看有關飲食物資經(jīng)營的執(zhí)照，采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。選擇的定點供貨單位及采購品種應報公司后勤管理機構等有關部門。
